فساد الأغذية Food Spoilage

[sarayreh]

جزاك الله خيرا مشكله النقانق نعاني منها في مصنعنا وانشاء الله نستطيع السيطره عليها بعد معلوماتك القيمه انا ممنونك جدا

[وائل الجندى]

شكراااااااااااااااااااااااااااااااا ااااااااااااااااااااااااااااااااااا اااااااا لك

[taha2010128]

مشكوووووووووووووووووووووووووووووووو ووووووووووووووووووووووووووووووووووو وووووور

[أبي ذر]

مواضيعك جميلة وشييقة ارجو المزييد يا أخي خالد جميل


مع تحيات أخوكم في الله أبي ذر

[محبة الحبايب]

شكراااااااااااااااااااااااااااااااا اااااااااااا كثير

[أمير الميدان]

فساد الأغذية Food Spoilage

مطبوع خصيصا لمنتدى زراعة, محور الصناعات الغذائية


http://forum.zira3a.net/main.php


مع تحيات أخوكم: م. خالد خليل


من كتاب فساد الأغذية (الجزء النظري).


للدكتور أحمد رمزي دباغ: أستاذ مساعد في قسم علوم الأغذية في كلية الزراعة.

يعرف الفساد بأنه أي تغيير غير مرغوب فيه, ويعرف فساد الأغذية بأنه كل تغيير يجعل الغذاء غير مقبول لمجموعة من الناس, لأي سبب, سواء من الناحية الصحية أو من ناحية الطعم, أو الشكل أو اللون أو الرائحة, وحسب هذا التعريف يمكن لغذاء ما أن يكون صالحا لمجموعة من الناس وفي الوقت نفسه فاسدا بالنسبة لمستهلكين آخرين, فمثلا يقبل المصريون على تناول سمك الفسخ بشهية ممتازة, كما أن الهنود يفضلون الزبدة التي بدأت علامات التزنخ تظهر على نكهتها, في حين لا يتقبل الآخرون تناول السمك الفسيخ ولا الزبدة الهندية, ويعتبرونها مواد فاسدة, وعلى مثال من عندي أيضا الشنكليش في مدينة حمص وسط سوريا هو منتج عن تخمر القريشة في اللبن يأكلونه بشهية, في حين لا يرغبه غيرهم وخاصة في شمال سوريا.
تعد ظاهرة الفساد من الظواهر الطبيعية والحتمية كونها تحدث ذاتيا وبشكل رئيس من خلال تأثير الأنزيمات الموجودة في الغذاء أو الأنزيمات المفرزة من قبل الأحياء الدقيقة الموجودة في المادة الغذائية أو على سطح المادة الغذائية, وتساعد عوامل الفساد المختلفة على حدوث عملية الفساد.
وبالرغم من وجود الفروق الفردية في الحكم على صلاحية غذاء ما للاستهلاك من عدمه, فلا بد من وجود معايير عامة يلزم الأخذ بها عند الحكم على صلاحية الغذاء وهي:
1- وجود الغذاء في مرحلة ملائمة من النمو والنضج.
2- خلو الغذاء من التلوث خلال مراحل الإنتاج والتدوال.
3- خلو الغذاء من التغيرات غير المقبولة الناجمة عن النمو الميكروبي أو النشاط الأنزيمي في الغذاء.

وتقسم المواد الغذائية من حيث قابليتها للفساد تبعا لعدة عوامل أهمها التركيب الكيميائي وبناء على هذا تقسم المواد الغذائية إلى ثلاثة أقسام:

1- الأغذية الثابتة (الأغذية غير قابلة للفساد):
وهي الأغذية التي لا تفسد أبدا إلا إذا أسيء تدوالها, مثل السكر والدقيق وبذور الفاصولياء الجافة, وهذا يعود إلى كون التركيب الكيميائي غير ملائم لنشاط عوامل الفساد المختلفة, نظرا لاحتواء المادة الغذائية على نسبة قليلة من الرطوبة الحرة. لأن زيادة الرطوبة في الوسط المحيط يشجع نشاط الكائنات الحية الدقيقة وهذا يؤدي إلى سرعة فساد المادة الغذائية, كما هو الحال في الحبوب, التي تفتقد كفاءتها الإنباتية وتظهر عليها تغيرات حسية ولونية.
2- الأغذية متوسطة الثبات (الأغذية بطيئة الفساد):
وهي أغذية تستمر لفترات طويلة دون أن يطرأ عليها الفساد إذا أحسن تدوالها وتخزينها, مثل درنات البطاطا وبعض أصناف التفاح ولب الجوز واللوز والبصل والثوم, وتتميز هي الأغذية بانخفاض المحتوى المائي في تركيبها الكيميائي, الذي يعمل على بقاء الغذاء فترة أطول دون فساد, كما يساعد التركيب التشريحي المتمثل بوجود أغلفة سيللوزية سميكة على حماية المادة الغذائية من نشاط عوامل الفساد المختلفة, وتعمل الزيوت العطرية لبعض المواد الغذائية كالبصل والثوم كمواد مانعة لنشاط الكائنات الحية الدقيقة المسببة للفساد.
3- الأغذية غير الثابتة (الأغذية سريعة الفساد):
يكون التركيب الكيميائي للمادة الغذائية وتكوينها ملائما لنشاط عوامل الفساد المختلفة, كاحتوائها على العناصر الضرورية لنمو الأحياء الدقيقة, مع وجود نسبة عالية من الرطوبة, مثل اللحم والسمك ومعظم ثمار الفاكهة والخضار والحليب, وبقاء هذه المواد الغذائية من دون عمليات تبريد وحفظ مناسبة يجعلها تفسد خلال فترة زمنية تتراوح ما بين عدة ساعات وبضعة أيام.

عوامل فساد الأغذية (مسببات الفساد):
يعود سبب الفساد إلى تأثير واحد أو أكثر من العوامل التالية:
1- نمو الأحياء الدقيقة ونشاطها.
2- الحشرات والقوارض.
3- النشاط الأنزيمي في الغذاء النباتي أو الحيواني.
4- تفاعلات كيميائية.
5- تغيرات فيزيائية.
6- تأثير العوامل البيئية المحيطة (حرارة ورطوبة وهواء وضوء).

الفساد الحاصل بواسطة الأحياء الدقيقة:
يسمى بالفساد الميكروبيولوجي, وينتج عن تأثير الأحياء الدقيقة الموجودة في الماء والتربة والهواء, والتي تصل إلى المادة الغذائية وتلوثها, وتفسد المادة الغذائية عند الظروف الملائمة لنشاطها:
1- الجراثيم Bacteria:
أ- تغيرات غير مقبولة من ناحية المنظر: يجعل النمو الجرثومي المواد الغذائية غير مقبولة من ناحية المنظر وبالتالي مرفوضة كغذاء, فالصبغة الناتجة عن الجراثيم تسبب تلون سطح المادة الغذائية كما في شطح اللحم, وغالبا ما تشكل الجراثيم غشاء ميكروبيا يغطي سطح السوائل كما في المخللات والجبن, هذا الإضافة إلى أن النمو الجرثومي مظهر سطح المادة لزجا, كما أن نمو الجراثيم في السوائل الغذائية يجعل مظهرها عكرا وغير مقبلو, أو قد يسبب تشكل ترسبات في قعر الإناء.

ب- تغيرات غير مرغوبة من الناحية الكيميائية: تنمو الجراثيم في المادة الغذائية وتحدث فيها تغيرات كيميائية تشتمل هذه التغيرات على تحلل المواد الكربوهيدراتية المركبة (السكرات العديدة) إلى مواد بسيطة, والبروتين إلى ببتيدات عديدة وحموض أمينية وأمونيا, والدهن إلى غليسرول وحموض دهنية. وتنتج عن عملية الأكسدة والاختزال -التي تتم من قبل الجراثيم- حموض عضوية وغول (كحول) وألديهيدات وكيتونات وغازات المختلفة مثل كبريت الهيدروجين H2S وثاني أوكسيد الكربون CO2 والهيدروجين H2 والنشادرNH3.
ج- تغيرات غير مرغوبة من الناحية الصحية: كما تسبب بعض أنواع من الجراثيم أمراضا للإنسان والحيوان وتدعى بالجراثيم الممرضة Pathogenic bacteria, قد تسبب هذه الجراثيم الأمراض بنفسها, أو بما تفرزه من ذيفانات (توكسينات Toxins) سامة في الغذاء.
2- فطريات العفن Molds:
تنتشر فطريات العفن انتشارا واسعا في الطبيعة فهي توجد في التربة الرطبة والجافة وفي المياه العذبة والمالحة. تسبب فطريات العفن أمراض النبات, كما أنها المسؤولة عن بعض الأمراض المعدية للحيوان, وتسبب فساد الأغذية ولكنها في الوقت نفسه مفيدة في تسوية بعض أنواع الجبن وإنضاجها كما في جبن الروكفورت والكاممبرت.
تتميز فطريات العفن بأنها أقل احتياجا للماء من الخمائر والجراثيم, وهي هوائية إجبارية, وتنمو جيدا في الأوساط الحامضية (4.5-3.5 pH) كما أنها بطيئة النمو وتتنحى عندما تكون الظروف البيئية المحيطة ملائمة لنمو الخمائر والجراثيم, لكنها تتمكن من مقاومة الضغوط الأسموزية المرتفعة وتعيش في وسط غذائية ذي تركيز عال من السكر يتراوح ما بين 50-60%.

3- الخمائر Yeasts:
تنتشر الخمائر في اماكن مختلفة من الطبيعة, لكنها أقل انتشارا من الجراثيم, تحتاج الخمائر إلى كميات من الماء, اكثر مما تحتاجه فطريات العفن وأقل من الجراثيم. تنمو جيدا في الأوساط الحامضية (4.5-4 pH), وتقسم حسب احتياجها للأوكسجين إلى خمائر سطحية أو غشائية تنمو على سطح المادة الغذائية معطية غاز الفحم CO2, وخمائر تنمو وتتكاثر بغياب الأوكسجين ويطلق عليها خمائر لا هوائية وتمسى بالخمائر المخمرة أو القاعية.

[وافى]

جزاكم الله خيرا واسمح لى بالسؤال التالى

يلاحظ فى بعض عبوات المخبوزات ان المنتج يفسد قبل التاريخ المدون على العبوات فما هى المواد التى يمكن استخدامها لتلافى هذه المشكله
وهل هناك شىء اخر فى عمليه التصنيع يمكن استخامها

[ابو ندى]

مشكور اخي على هذا الجهد الرائع
بارك الله فيك

[محمود حمدى شريف]

الف شكر على الموصوع الجيد ده ولو ممكن تيعتلى نسخه من الموصوع على البريد الالكترونى التالى bad_man202010[at]yahoo.com وارجو الرد

[حيام زياد]

مواضيع اكثر من رائعة الف شكر اخى الكريم

[نهى -ص]

بارك الله فيك جزاك الله خيرا موضوع متميز وهام

[الامال]

[COLOR="rgb(255, 0, 255)"] many thanks
[/COLOR]
غير زيد شوي ما رينا شي
alamal

[الامال]

تلوث السكر والحلوى وفسادها

Contamination and Spoilage of Suger – sweets

يعد السكر والأغذية السكرية من الاغذية غير الملائمة لنمو العديد من الأحياء الدقيقة بسبب تركيز السكر العالي. ولهذا تكون أقل خطورة وأبطأ فساداً قياساً مع الأغذية الأخرى, ومع ذلك يوجد فلورا ميكروبية تساهم بإحداث الفساد فيها.
أولاً – السكر Sucrose:
ينتج السكر من قصب السكر Suger cane أو الشوندر السكري Suger best, ونسبة المواد الصلبة 70% ومنه يبلور السكر ويجفف, لذلك يبدأ التلوث بالحقل عند الإصابة ومن ثم في المعمل. ويزداد التلوث عند استخدام عيدان قصب السكر المتعفنة مع السليمة لتلوث كل العصير. لذلك تبدأ السيطرة على التلوث من الحق بالسيطرة على الحشرات التي تصيب عيدان القصب السكري بالميكروبات. وقد عزلت الأحياء التالية من عيدان قصب السكر في المعمل قبل عصرها:

Leuconostoc, Erwinia, Xanthomonas, Aspergillus, Rhizupus, Penicillium, Saccharomyces, Alternaria, Fusarium.

وتتنوع الأحياء الدقيقة بعد تقطيع العيدان وعصرها وما يضاف من أدوات العمل والعمال والمكان وأرضية المعمل, ويحتوي العصير على خمائر وأعفان وجراثيم عديدة, وأهم هذه الجرثيم هي التي تكون مواد لزجة صمغية نتيجة قابليتها العالية لاستغلال السكروز وتكوين هذه المواد مثل جراثيم Leuconostoc mesenteroides, التي تكون كميات كبيرة من الدكسترينات Dextrin وجراثيم Bacillus subtilis و Bacillus mesenteroides وBacillus levaniformis, التي تكون كميات كبيرة من مادة صمغية هلامية Levan. تسبب هذه المادة عكارة ولزوجة في العصير يصعب عندها ترشيحه, وينتج عنه سكر ذو صفات غير جيدة من حيث اللون والرطوبة والنقاوة. وكلما تأخر خزن هذا العصير كلما ازداد فساده وصعب إنتاج سكر منه. وعند إنتاج هذا السكر الرطب وتخزينه في أماكن رطبة يفسد بنمو الأعفان والخمائر مثل:
Penicillium glaucum, Monilia spp. , Aspergillus niger, Aspergillus glacus, Zygosaccharomyzes spp.
لذلك تهتم معامل السكر جداً بكمية الرطوبة المتبقية في السكر وتحدد بعامل الأمان Factor of safety للسكر المنتج, والذي يقصد به المحتوى المائي للسكر بالعلاقة للمواد الصلبة غير السكرية nonsucrose solids. فعند القيمة المحددة لعامل الأمان أو تحتها لا يحدث فساد للسكر.
وتكون نسبة المواد الصلبة غير السكرية في السكر المتوسط الجودة 10% بالمحتوى المائي, والمسموح به 3.3% أما في السكر الممتاز refinal sugar فتكون 0.33% أي عشر ما يوجد في السكر متوسط الجودة, وكلما زاد المحتوى المائي والمواد الصلبة غير السكرية كلما كان الفساد أسرع.
الجراثيم المحبة للحرارة في السكر:
الجراثيم الحرارية لها أهمية خاصة في صناعة السكر بسبب نموها عند درجات حرارة عالية, وتوجد في الأنابيب الساخنة في المعمل, وتبقى أبواغها في السكر المنتج. وعند إضافة هذا السكر إلى المواد الغذائية تنمو الأبواغ وتفسد الغذاء, ومن هذه الجراثيم:
Bacillus stearothermophilus, Desulfatomaculum nigrificans, Clostridium Thermosaccharolyticum.
بالنسبة لجراثيم Bacillus stearothermophilus تقاوم أبواغها درجة حرارة 100 ْم لأكثر من 15 ساعة, ولكن عند 120 ْم تموت خلال عشر دقائق.
أما الجراثيم شديدة التخمير تكون حمض اللبن والفورميك والخل والكحزل بدون انطلاق غازات. وتكون جراثيم Clostridium Thermosaccharolyticum حموضاً مع غازات. وتكون المجموعة الثالثة كبريتيد الهيدروجين.
ولقد عزلت أبواغ هذه الجراثيم من معامل السكر ومن السكر المطروح في الأسواق, وعند إضافة مثل هذا السكر للمواد الأولية, لتصنيع الحلوى والعصائر وأغذية أخرى تنمو الأبواغ وتسبب فسادها. لذلك وضعت مواصفات قياسية تخص هذه الجراثيم مطبقة في أمريكا وبلدان قليلة أخرى وتنص:
1- الأبواغ الحرارية الكلية Total Thermophilic spores:
يجب أن لا تحتوي أية عينة من مجموع خمس عينات سكر أكثر من 150 بوغاً, والمعدل للخمس عينات لا يزيد عن 125 بوغاً في غرام سكر.
2- أبواغ التحمض Flat sour spores:
أي عينة من خمس عينات لا تزيد الأبواغ عن 75, ومعدل الخمس عينات لا يزيد عن 75 بوغاً في عشر غرامات.
3- أبواغ الجراثيم اللاهوائية المحبة للحرارية Thermophilic anaerobe:
لا توجد في أكثر من عينيتين من خمس عينات 40%.
وتسخن عينة السكر عادة عند الفحص لقتل الخلايا الخضرية وتبرد وتزرع على أوساط خاصة لتنمية الجراثيم, وتحضن على درجة حرارة 55 مئوية, قد تتحطم هذه الأبواغ عند بقائها قترة طويلة في السكر بفعل التعقيم الذاتي للسكر autosterilization. ثم عدلت هذه المواصفات فأضيفت الجراثيم المحبة للحرارة المعتدلة والأعفان والخمائر, بحيث لا تحتوي عشر غرامات من السكر على أكثر من 20 خلية جراثيم محبة للحارة المعتدلة وعشرة أعفان وعشرة خمائر.